Tips-Tips untuk Membuat Kue

 

Salah satu hobby saya adalah memasak dan membuat kue. Berikut ini merupakan sebuah catatan saya yang bersumber dari pengalaman pribadi dan referensi dari berbagai sumber. Terinspirasi dari pengalaman-pengalaman saya membuat kue walaupun hanya sedikit. Tulisan ini berisi tentang beberapa tips dan sedikit pengetahuan mengenai pembuatan kue. Semoga bermanfaat bagi Anda. Dimohon saran dan kritiknya, jangan lupa memberi komentar yaa... ^^b

Tepung terigu

Sebuah kue atau cake tidak akan lepas dari salah satu komposisi utama ini, tepung terigu. Tepung terigu digunakan untuk memberikan kepadatan bagi kue dan merupakan bahan utama dalam pembuatan kue. Tahukah Anda bahwa tepung terigu memiliki jenis-jenis yang berbeda? Jenis-jenis tepung terigu dibedakan berdasarkan kandungan proteinnya. tepung terigu yang akan digunakan harus diperhatikan terlebih dahulu baik warnanya, teksturnya, baunya dan tanggal kadaluwarsanya. Tepung terigu yang baik digunakan memiliki warna putih bersih tidak ada kotoran atau binatang, memiliki tekstur yang halus tidak menggumpal, baunya tidak tengik (tidak berbau), dan masih jauh tanggal kadaluwarsanya.

Berdasarkan pengalaman-pengalaman saya dalam membuat kue, tepung terigu biasanya ditambahkan di akhir pencampuran setelah adonan telur, gula dan margarine/mentega tercampur dengan baik. tepung terigu diayak terlebih dahulu agar menghindari adanya gumpalan-gumpalan yang akan mengganggu atau bahkan merusak tekstur kue. Tepung terigu dimasukkan secara perlahan, mixer tetap dinyalakan dengan kecepatan rendah agar tepung tidak mengepul. 

Mentega atau margarine

Mentega merupakan padatan yang terbuat dari susu. Mentega berwarna putih kekuningan dan lebih pucat dibandingkan dengan margarine. Margarine merupakan fortivikasi dari minyak tumbuhan yang dipadatkan. Margarine sering digunakan sebagai pengganti mentega karena harganya lebih ekonomis dibandingkan dengan mentega. Margarine berwarna kuning dan bersifat lebih cepat meleleh disbanding mentega. Margarine/mentega digunakan dalam adonan kue agar membuat tekstur kue menjadi halus dan rasanya gurih. Biasanya margarine/mentega dicampur terlebih dahulu dengan telur dan gula sebelum ditambahkan tepung terigu. Banyak berbagai cara dalam menambahkan mentega/margarine yaitu ada yang dicampur langsung berupa padatan, ada juga yang dilelehkan terlebih dahulu. Keduanya tidak ada perbedaan hanya saja margarine yang ditambahkan langsung tanpa dilelehkan terasa lebih lembut adonannya.

Gula

Gula bertujuan untuk memberikan rasa manis pada kue. Gula yang digunakan bisa bermacam-macam jenisnya tergantung jenis kue yang ingin dibuat. Untuk kue bolu biasa atau cake ataupun roti, digunakan gula pasir agar tidak mempengaruhi warna kue. Untuk kue bolu kukus gula merah menggunakan gula merah yang dilelehkan dan disaring terlebih dahulu. Ada juga gula halus yang biasa digunakan untuk membuat kue-kue yang bertekstur lembut  seperti sponge cake, bolu gulung dan brownies. Jumlah gula juga harus diperhatikan. Gula tidak boleh terlalu banyak agar kue tidak gosong karena gula akan membuat kue cepat gosong, kecuali dalam membuat bolu caramel di mana caramel dibuat dari gula pasir yang dilelehkan, ada teknik-teknik tertentu agar kue tidak gosong.

Telur

Telur merupakan salah satu komposisi yang paling penting untuk membuat kue. Banyak jenis telur yang digunakan dalam membuat kue. Yang paling umum adalah telur ayam, terkadang orang-orang juga menggunakan telur bebek. Di antara kedua jenis telur yang paling banyak diminati ini masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan. Telur ayam memiliki tekstur putih telur yang lebih encer dan bening agak kekuningan dibandingkan dengan telur bebek. Telur ayam berukuran lebih kecil dan kuning telurnya pun kecil, akan tetapi putih telur sedikit lebih banyak dibandingkan dengan putih telur bebek. Telur ayam tidak berbau amis sehingga banyak digemari oleh ibu-ibu untuk membuat kue.

Banyak orang mengatakan bahwa membuat kue menggunakan telur bebek hasilnya akan jauh lebih mengembang dibandingkan dengan menggunakan telur ayam. Telur bebek berukuran lebih besar dengan kuning telur yang lebih besar dan lebih pucat dibandingkan dengan kuning telur ayam. Putih telur bebek lebih kental dan sangat lengket. Selain itu putih telurnya berwarna lebih keruh. Telur bebek berbau amis sehingga perlu usaha lebih ekstra seperti mengocok telur sampai benar-benar mengembang hingga tidak tercium bau amis lagi. Kelebihan dari telur bebek ini adalah hasil kue akan lebih mengembang dan empuk bila dibandingkan dengan menggunakan telur ayam. Hal ini dikarenakan kuning telur pada telur bebek labih banyak dibandingkan telur ayam. Kuning telur memiliki peranan penting dalam membuat kue agar lebih empuk dan mengembang. Anda boleh lihat perbedaannya pada telur yang sudah direbus. Jika telur rebus dibelah secara membujur, terlihat bagian kuning telur lebih berserat atau bertekstur daripada putih telur. Bagian putih telur memiliki tekstur yang licin dan sangat padat sehingga apabila digunakan dalam pembuatan kue dengan porsi atau jumlah yang berlebih akan membuat kue menjadi padat (kue akan menjadi bantat/tidak mengembang). Hal ini disebabkan karena protein yang bernama Albumin memiliki struktur yang padat dan memiliki ikatan peptide yang sangat kuat sehingga meskipun dipanaskan ikatan tersebut tidak akan menjadi sangat longgar.

Kuning telur bersifat mudah mengembang jika dikocok. Kue akan mengembang jika porsi kuning telur jauh lebih banyak dibandingkan porsi putih telur. Untuk itulah jika Anda ingin membuat kue yang memiliki tekstur yang empuk dan lembut, berilah porsi kuning telur dua kali lebih banyak dibandingkan putih telurnya. Misalnya Anda ingin membuat Sponge cake, anda membutuhkan empat butir kuning telur dan dua butir putih telur. Selain itu, pengocokan putih telur sebaiknya dipisahkan dan didahulukan. Putih telur ini dikocok dalam wadah yang berbeda dengan kecepatan yang tinggi sampai mengembang dan memiliki tekstur yang lembut seperti salju. Putih telur ini dikocok sampai tidak ada bagian yang mencair yang artinya semua harus mengembang. Bagaimana cara mengetahui putih telur ini sudah mengembang? Caranya adalah jika wadah yang berisi putih telur yang sudah dikocok ini dibalikkan, maka putih telur yang sudah dikocok tersebut tidak akan tumpah. Selain itu, bisa juga dengan mencolek putih telur yang sudah dikocok lalu gosok-gosok dengan ibu jari apabila masih berair itu berarti belum mengembang sempurna, sebaliknya jika tidak berair dan terasa tidak basah maka itu sudah mengembang sempurna.

Untuk membuat bolu gulung, porsi kuning telur dan putih telur adalah 13:3. Artinya adalah 13 kuning telur dan 3 putih telur. Hal ini dikarenakan bolu gulung harus memiliki tekstur yang sangat lembut dan lentur sehingga harus meminimalisir jumlah putih telur agar bolu tidak kaku dan patah saat digulung.

Adonan Mengambang

Adonan kue harus dicampur dan dikocok sampai mengembang bertujuan untuk memberikan rongga-rongga udara pada kue agar hasilnya menjadi empuk dan lembut. Rongga-rongga udara ini akan membuat kue menjadi lebih besar atau mengembang, lebih empuk dan lembut jika digigit. Bagaimana ciri-ciri suatu adonan mengembang terutama pada adonan kue bolu atau cake? Ciri-cirinya berbeda-beda tergantung pada kue apa yang dibuat. Pada kue bolu atau cake, adonan mengembang bila warnanya terlihat putih lembut dan merata, teksturnya lembut, tidak encer dan pastinya adonan menjadi lebih bertambah volumenya alias mengembang. Pada adonan roti atau donat, adonan yang mengembang terlihat dari warnanya yang putih kekuningan secara merata, adonan menjadi lembut, empuk dan volumenya bertambah.

Apa saja sih yang harus diupayakan agar adonan mengembang sempurna? Salah satunya adalah dengan memperhatikan teknik mengocok. Mengocok adonan kue sebaiknya dengan menggunakan mixer berkecepatan tinggi. Pada awalnya adonan harus tercampur merata terlebih dahulu, kemudian setelah tercampur sempurna, mixer agak diangkat ke atas (usahakan tidak menyentuh bagian dasar wadah) dan diputar-putar mengelilingi bagian tepi wadah kadang-kadang ke bagian tengah. Ingat, mixer harus dalam kecepatan tinggi. Setelah adonan kue berubah warna menjadi agak keputihan, miringkan wadah sehingga adonan terkumpul pada satu sisi dan kocok pada sisi tersebut dengan hati-hati. Lakukan sampai adonan mengental tidak berbusa dan berwarna putih pucat. Cara lainnya adalah dengan menambahkan bahan pengembang seperti TBM atau baking powder. Pada adonan roti menggunakan ragi agar adonan mengembang. Bahan pengembang sebaiknya digunakan sedikit saja karena akan mengganggu rasa kue menjadi agak pahit atau hambar. Selain itu, komposisi utama seperti tepung terigu, margarine, telur dan gula yang digunakan memiliki porsi yang seimbang.

Loyang

Loyang merupakan alat yang sangat penting dalam membuat kue. Loyang yang baik adalah Loyang yang terbuat dari bahan yang tahan panas dengan bentuk yang didesain khusus untuk kue. Bentuk Loyang bermacam-macam, mulai dari kotak, persegi panjang, bulat, bentuk hati maupun Loyang yang di tengahnya berlubang. Berdasarkan pengalaman saya, Loyang yang paling baik pengaruhnya dalam membuat kue menjadi matang semourna adalah Loyang yang di tengahnya berlubang seperti donat. Karena kue akan matang dengan merata sampai ke bagian tengah.

Bahan-bahan tambahan

Vanilli

Vanilli atau serbuk vanilla merupakan bahan pemberi aroma dan rasa vanilla. Vanilli memberikan aroma yang harum pada kue sehingga dapat meningkatkan selera orang yang mengkonsumsinya. 

Coklat

Coklat yang digunakan bisa dalam bentuk serbuk maupun batang (coklat blok, dilelehkan). Coklat digunakan untuk memberi rasa, aroma dan warna pada kue. 

Pasta pewarna

Bahan-bahan pewarna makanan umumnya dalam bentuk cairan kental yang disebut dengan pasta atau yang biasa disebut dengan pasta pandan. Pasta akan memberikan aroma, rasa dan warna yang khas pada kue tergantung dari jenis warna pasta. Pasta ini aman dikonsumsi karena merupakan bahan pewarna makanan yang teruji keamanannya.

Pewarna alami

Bahan-bahan alami jauh lebih aman dibandingkan dengan bahan-bahan sintetis. Adapun bahan pewarna  alami makanan yaitu daun pandan untuk pemberi warna hijau dan pemberi aroma, ekstrak kunyit untuk pemberi warna kuning atau orange, bunga rosella sebagai pemberi warna merah, serbuk coklat pemberi warna coklat dan masih banyak lagi.

Hiasan
hiasan dapat berupa potongan buah-buahan segar, daun mint, coklat iris, meises, whipped cream, keju, gula halus, dan lain sebagainya tergantung selera Anda.

Selamat mencoba... \(^_^)/